م. م. إبراهيم فوزي كسار

قسم علوم الاغذية

ما هو مرض فافزيوم : هو مصطلح يدل على حدوث فقر الدم التحللي الحاد بعد تناول الباقلاء أو عند استنشاق غبار اللقاح لزهرة الباقلاء عند فترة التلقيح وافترض هذا المصطلح عام 1894 م ، من قبل الطبيب الايطالي مونتانا ، وقد أظهرت الدراسات التي أجريت في العراق بأن الإصابة تشتد في شهري آذار ونيسان ، وهو وقت توفر الباقلاء في الأسواق ؛ ويعتبر مرضا شائعا إذ بلغ عدد المصابين حول العالم (400-600) مليون شخص ، ويحدث بين الذكور أكثر من الاناث و تشخص الإصابة عند الأطفال أكثر من الكبار كما يمكن أن يصاب به الأطفال الرضع الذين تناولت والدتهم الباقلاء.

إن جميع الأشخاص الحساسين والمؤهلين للإصابة يعانون من انخفاض انزيم g6pd في كريات الدم الحمراء والذي له دور كبير في تكوين كلاتثيون بصورة مختزلة، والذي له أهمية كبيرة في الحفاظ على غلاف كريات الدم الحمراء وحمايتها.

تظهر أعراض المرض بعد مرور (6 - 24) ساعة بعد تناول الباقلاء، وتشمل الصداع والارهاق والدوار والغثيان والقيء؛ أما الحالات الحادة فتكون بعد (24-48) ساعة وفي بعض الحالات تظهر الإصابة بالتهاب كلوي حاد، والذي قد يؤدي إلى الموت.

إن أهم المسببات التي تؤثر على عمليات تحلل كريات الدم الحمراء في جسم الأنسان هي مركبات الكلوكوسيدات  البريميدينية ، والتي تشمل vicine , convicine  .

وأشارت الدراسات أن المعاملات الحرارية لدرجة 100 م لمدة 25 دقيقة أدت إلى تقليل هذين المركبين بنسبة 21-27 % 

وكذلك التقشير هي واحدة من أسهل الطرق المستخدمة في معالجة البقوليات في البلدان النامية ؛ وغالبا ما يتم دمجها مع بعض الطرق الأخرى ، مثل : النقع والطبخ والتحميص ، وعملية الانبات هي أحد أكثر الطرق فعالية لتحسين الجودة الغذائية للبقوليات حيث تقوم النظم الانزيمية للبذور بتنشيط ، وزيادة نشاط البروتيز ؛ والتخمير هو واحد من أقدم الطرق وأكثرها اقتصادا لمعالجة الأغذية والحفاظ عليها ، ويمكن أن يبدأ التخمير تلقائيا مع وجود الميكروبات الموجودة بشكل طبيعي في البقوليات (التخمير التلقائي) أو التحكم فيها عن طريق استخدام بوادئ معينة ، يتم تخمير البقوليات لتحسين خصائصها الحسية مثل : النكهة والذوق ؛ وزيادة كمية وتوافر العناصر الغذائية  والمعاملة الانزيمية