كلية التربية الاساسية / حديثة

م. نعمان فاروق نعمان

العلوم العامة

كلية التربية الأساسية / حديثة – جامعة الأنبار

المواد الحافظة هي مواد تضاف للأغذية المخزنة أو المعلبة أو المصنعة، وخاصة أغذية الأطفال، لمنع نمو الأحياء الدقيقة، البكتريا والفطريات والخمائر، حيث تمنع نشاطها وتكاثرها لحفظ الطعام لفترات أطول دون تلف.

والمواد التي تضاف إلى الأغذية (مطعومة أو مشروبة) بغرض حفظها أو تلوينها، منها ما هو طبيعي كالملح والزيت ونحو ذلك ، ومنها ما هو صناعي يدخل فيه كثير من المركبات العضوية وغير العضوية.

ومكمن الضرر في المواد الحافظة و الملونة - بصفة عامة - أن منها مواد تضر بصحة الإنسان ، إذ تودي إلى حالات سرطان على المدى الطويل. وقد نصت هيئات الرقابة الغذائية على ضرورة عدم استخدام مواد معينة (للحفظ أو التلوين) ثبت ضررها، وحددت كذلك نسبة هذه المواد المسموح باستخدامها ، لأنها بزيادتها عن المعدل المطلوب تتحول إلى سموم يتناولها الإنسان.

ومن أهم المواد الحافظة الطبيعية : السكر والملح والحموض العضوية ، مثل حمض الخل وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها ، وثاني أكسيد الكربون الذي يستخدم كعامل مساعد في حفظ المياه الغازية ، وهذه المواد يمكن إضافتها إلى الغذاء بتركيز لا يغير من الطعم أو يعطيها نكهة محببة.

أنواع المواد الحافظة واستخداماتها :

حامض البنزويك وأملاحه ، ويستخدم في كل من : عصائر الفاكهة – المشروبات الغازية – المربى – المانجو ، وحامض السوربيك وأملاحه ويستخدم في : العصائر والمشروبات – المخللات – الجبن المطبوخ – منتجات المخابز – الحلوى – اللحوم ومنتجاتها – الجبن الأبيض.

-         حامض البربيونيك وأملاحه

-         ثاني أكسيد الكبريت ويستخدم في

الزبيب – المشمش المجفف – السكر الناعم عسل الجلوكوز – خضروات مجففة – بيض مجفف – جيلاتين – بسكويت – الحلوى – الفاكهة المجففة عموما.

يستخدم ثاني أكسيد الكبريت بإسراف شديد في منتجات الفاكهة المجففة ليعطي اللون الفاتح واللامع ، وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب – وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمي.

- أملاح النيتريت والنيترات التي تضاف إلى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود ، والذي يستخدم في تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين.

-السكر والملح (ملح الطعام) والخل ، كما إن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتيريا ، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه ، وكذلك على الميكروب الذي قد يحدث التلف.

المواد الكيميائية الحافظة :

مضادات الأكسدة : وتعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية للأغذية الناجمة عن تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون ، وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون ، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة.

-المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة : وتعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فمعدل التركيز الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته؛ ولذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

-عوامل المزج والمواد المثبتة والمكثفة : وتساعد تلك العوامل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً، مثل الزيت والماء ، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى ، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل - كما في المشروبات الغازية- كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

-المواد المعطرة : وتوجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

-المواد الملونة : وتستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإن مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، أما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات.

-المواد المحلية : وتضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية.

ما هي أضرار المواد الحافظة؟

التقليل من جودة النوعية ، والتقليل من فوائدها الصحية بنسبة تصل أحياناً 40% ، وخاصة في معظم الفواكه أو الخضار.

-الزيادة في نسبة كثافتها وزيادة نسبة الدسم لحفظ الأغذية المحفوظة؛ مما يجعل الإنسان عند الأكل منها بكثرة ، يكون معرضاً للسمنة أكثر من الذي يستهلك المواد الطازجة.

 - المواد الحافظة تمنع حصانة الجسم من البكتيريا :

-المواد الحافظة تمنع الجسم من مقاومة الأضرار من الفيروسات أو جميع المكروبات ، وتقل نكهة المواد الحافظة عن المأكولات الطازجة بنسبة 20% كحد أدنى لذلك ، والسرعة في تلفها بعد فتحها ، مثل الحليب والألبان ومشتقاتها.

-تقليل نسبة السعرات الحرارية في المواد الحافظة بنسبة تتراوح بين 40-80% وقد تتلاشى هذه السعرات الحرارية كلما زاد في وقت أو قرب انتهاء المواد الحافظة.

-المواد الحافظة تزيد خطر إصابة الأطفال بالحساسية ، وتسبب لأدمغة الأطفال أضرارا لا تقل خطورة عن الأضرار التي يسببها الرصاص الموجود في البنزين.

بالنسبة لأكل المطاعم ، من الناحية النظرية يجب أن لا يكون هناك أي محظور منها إذا تحقق ، وأن يؤكد المطعم عن استخدامه لأغذية طازجة وليست محفوظة أو مجمدة ، وأن يوضح لزبائنه مكونات الأطباق من الدسم أو الأملاح أو السكريات والنشويات.

-         اتباعه الدقيق لمعايير الصحة العامة والنظافة وغسل الأغذية

-         السلامة الصحية للعاملين ، والمراقبة الصحية الدورية .

-         اتباع طرق طهي صحية واستخدام الزيوت الجيدة، وعدم طول استخدامها .

من الناحية العملية إن اللجوء الدائم للمطاعم يعني تناول حجم أكبر من الدسم ، والدسم غير الجيد لوجود العديد من الوجبات المقلية ، وتبقى ثغرات في المعايير الصحية شائعة.

كذلك استخدام المنتجات الغذائية الرخيصة وقليلة الجودة ، وتعويض ذلك بالنكهات والزيوت ، وإحصائيا تزداد نسبة البدانة والسكري وشحوم الدم والضغط عند الشعوب الذي يعتمد غذاؤها على المطاعم.

وأخيراً , على المستهلك توخي الحذر وأخذ الحيطة عند شرائه أغذية تحتوي على مواد حافظة ، ولو أمكن تجنب هذه الأغذية قدر المستطاع فهو أولى.